לאחרונה קיבלתי טעימה מהמטבח הסיני ולמדתי להכין את המנה הסינית הכי מפורסמת בתוך ומחוץ לגבולות סין. עקב גודלה של המדינה, המטבח הסיני ידוע בסגנונות רבים ועשירים של אוכל. אך מאכל אחד ניתן למצוא כמעט בכל מקום בסין. מאכל זה הינו כופתאות ממולאות בכל טוב וטעם, הידועות בשם Jiao Zi או בתירגום Dumplings. המנה מורכבת מכופתאות בצק (מקור הקמח מגוון מאד) מאודות או מטוגנות, הממולאות במגוון שונה של בשר או ירקות.
פרט מעניין נתגלה לי במהלך סדנת הבישול והוא מקורו של המאכל אשר בגלגולו המקורי, שימש כאמצעי למתן תרופה. בראשיתו של המנהג המיוחס לאחד הרופאים המסורתים המפורסמים של סין, היו הכופתאות הדומות בצורתן לאוזן אדם ממולאות בצמחי מרפא. רק לאחר מכן הפך המנהג למאכל לאומי.
הרופא, הידוע לשם: Zhang Ji 张机 או בכינוי Zhang Zhongjing 张仲景, אשר חיי במאה השניה לספירה, בין 150-219 לערך, הינו אחד הרופאים הדגולים והמפורסמים ביותר של הרפואה הסינית. לספרו המפורסם Shang Han Za Bing נודעת השפעה ותרומה משמעותית להתפתחות הרפואה הסינית. עד ימים אלה מרשמי צמחי המרפא של רופא זה נודעים ביכולתם לטפל במגוון רחב של מחלות.
רבים מצמחי המרפא הסיניים ניתן למצוא בכל סוגי המטבח בעולם והדוגמאות הבולטות הם: ענפיפי וגזע קינמון, עלי מנטה, שורש זנגויל, ליקוריץ, שורש כורכום, פירות שונים כגון פטל, גלעין של אפרסק, שזיף ועוד..ברפואה הסינית קשה להפריד בין תזונה לתרופה (צמח מרפא), כיוון שרוב החומרים שמשמשים לתרופה מגיעים מן הצומח. בסין נפוץ מאד לבשל מאכלים ולאוסיף לתבשיל צמח מרפא בהתאם לאופיו ולבעית המטופל.
עקרונות התזונה הסינית כמו שאר מקצועות הרפואה הסינית משתמשים בשפתה של תיאוריית יין ויאנג בכדי להבין ולסווג את המזון ובכך להתאימו למחלה ולאדם.. כבר לפני אלפי שנים, רופאים בסין עיצבו תבניות בה הם סיווגו מזון ומחלות על פי תבניות פשוטות הניתנות להתבוננות והבנה המבוססים על תיאורייה זו.
בצורה הבסיסית ביותר, אדם צורך מזון בעל אנרגטיקה קרה למצבי חום, ומזון בעל אנרגטיקה חמה הוא הטוב ביותר לנרתעים וסובלים מקור. מזונות בונים טובים לאנשים בעלי נטיה לחולשה ולחסרים. אלו הם מספר דוגמאות.
צורה יותר רחבה של התבוננות בעקרונות התזונה מבוססת על תיאוריה חשובה נוספת והיא חמשת התנועות (חמשת האלמנטים). למעשה תיאוריה זו מתבוננות בתופעות היקום בצורה יותר רחבה לעומת תיאוריית יין ויאנג הרואה את כל תופעות היקום בצורה דואלית. תיאוריה זו מהווה גם כן בסיס השימש את הרופאים בסין בכדי לסווג את עקרונות התזונה. סיווג המזונות נעשה על פי איכותם, טעמם, טמפרטורה והשפעתם האנרגטית בגוף כגון, איברים אשר מושפעים מצריכת המזון המסוים, כיוון תנועת המזון או אפילו צבע של מזון המשייך אותו לאלמנט מסוים.
ניקח לדוגמא את אצות ים. טעמם המלוח המגיע מן הים קשור לאלמנט המים ואל איבר הכליות המשוייך לאלמנט זה. טמפרטורה של מזון זה נחשב לקר ועל כן אינו מומלץ לסובלים מקור פנימי. טעמם המלוח של המזון למעשה משפיע על תנועת המזון והיא תנועה כלפי פנימה ולמטה, תנועה מכווצת כמו איכותו של המלח. לעומתם שורש זנגויל (ג’ינג’ר) הוא בעל איכות מחממת, ומייזעת, טעמו חריף ולכן תנועתו היא החוצה ולמעלה. הוא קשור לאיבר הריאות ולאלמנט המתכת. לכן במצבי קירור, הג’ינג’ר עובד מצויין ועוזר בחימום וייזוע הגוף.
הגוף שלנו באופן לא מודע נמשך למזונות מסויימים על פי עונות השנה ועל פי הקונסטיטוציה שלנו (מצבנו הפנימי) כך שבחורף באופן אינטאוטיבי אנחנו נעדיף מזונות מחממים כמו מרק ובקיף נאכל יותר פירות וירקות להם אנרגטיקה קרה יותר. לטווח הקצר כאשר נאכל מזון קר ונחמם אותו בעזרת בישול, אנו נפחית את איכותו האנרגטית הקרה של אותו מזון, אך לטווח הארוך, למטופלים הזקוקים למזון בעל איכות מחממת, השגת תוצאת החימום הרצויה לא תהיה אפקטיבית מספיק עקב אנרגטיקה קרה של אותו מזון..
על פי הרפואה הסינית פעולת מערכת העיכול מושגת באמצעות אש העיכול המגיעה מן הטחול והקיבה. אם ננסה להקביל זאת למדע המודרני,אלו הם חומצה ובסיס והאיזון העדין בינהם יחד עם אינזימי עיכול המופרשים בזמן תהליך העיכול המאפשר לגוף לעכל מזון.
האנרגיה אשר אנו מקבלים מגיעה מן המזון שאנו אוכלים ועל כן חשוב לשמור על אש מערכת העיכול ולא להחלישה. באופן כללי מבלי להתייחס למקרה ספציפי (כי הרי כולנו שונים, ויש האחת הסובלת מקור ואחד הסובל מעודף חום) מזונות ושתייה קרים מחלישים את מערכת העיכול ואת איברי המטרה הקשורים אליהם, הטחול והקיבה.
זו אחת הסיבות מדוע שמן בישול הוא מצרך בישול מאד חשוב ופופולרי במטבח הסיני, כיוון שלרוב הסינים לא יאכלו ירקות טריים. זו גם אחת הסיבות שבסין התפתחו מגוון שיטות אידוי, במטרה לחמם את המזון.
בנוסף בסין מאד נפוץ לשתות מים חמים ולא קרים, שוב עיקרון הטמפרטורה. בכל מסעדה בסין, יוגשו מים או קנקן תה חמים לשתייה.
המרחק בין תזונה לתרופה קטן מאד על פי הרפואה הסינית ועל פי מסורות אחרות גם כן.. אפילו במסורת שלנו. אסיים את הפוסט עם ציטוט מהמאה ה 12.. “ויהיו מזונותיך תרופותיך”
ציטוט זה שייך לאחד הרופאים היהודים המוערכים בעולם בתקופה זו, הלא הוא הרמב”ם – רבי משה בן מיימון. הרמב”ם שהיה רופא מומחה ונודע כתב ספרות רבה במגוון רחב של נושאים הקשורים לרפואה אשר היו מבוססים על נסיונו הקליני העשיר. אחד מדגשיו העיקרים היתה הרפואה המונעת אשר מושתתת בעיקרה על התאמת הרגלי תזונה נכונים כמתכון לבריאות, תרתי משמע.
